Moni pohtii mikä on terveellisin öljy paistamiseen. Meille suomalaisille on lapsesta asti syötetty rypsiä ja rapsia. Nykyään moni suosii oliiviöljyä. Myös kookosöljy sekä erilaiset uudet vaihtoehdot kuten auringonkukkaöljy ja avocadoöljy ovat kasvattaneet suosiotaan. Mutta mikä on terveellisin vaihtoehto?
Onko savuamispisteellä väliä?
Kun puhutaan paistamisesta ja öljyn valitsemisesta, aina korostetaan ns. ”smoke point” -pisteen eli savuamispisteen tärkeyttä. Siis paljonko öljy kestää lämpöä ennen kuin se alkaa kadota savuna ilmaan. Savuamispistettä käytetään usein kahdesta syystä: maku ja terveellisyys. Yli savuamispisteeseen lämmitetty öljy saa ruoan maistumaan palaneelta nakilta. Lisäksi savuamispisteessä terveelliseen öljyyn alkaa muodostua haitallisia ja soluja vahingoittavia kemikaaleja.
Savuamispisteeseen kuitenkin vaikuttaa moni asia – joista tärkeimpänä vapaat eli eteröitymättömät rasvahapot (FFA eli free fatty acids tai NEFA eli non-esterified fatty acids). Mitä enemmän vapaita rasvahappoja, sitä nopeammin öljy alkaa hajota ja savuta. Tavallisesti vapaiden rasvahappojen osuus koko öljystä on kuitenkin alle 1 %, joten nykyään savuamispistettä on alettu pitää huonona indikaattorina öljyn lämmönsietokyvystä.
Savuamispistettä enemmän meidän pitäisi kiinnostua HNE:n (4-hydroxynonenal) tuotannosta. Tutkimusten mukaan HNE:t vaikuttavat mm. sydän- ja verisuonitautien syntyyn, hermorappeumiin ja yleisesti solujen elämään ja kuolemaan. HNE:itä syntyy kun tyydyttymättömiä öljyjä kuten esimerkiksi auringonkukkaöljyä lämmitetään (mutta ei edes savuamispisteeseen asti). Siksi meidän olisikin parempi paistaa ruokaa öljyssä, joka sisältää vain vähän monityydyttymättömiä rasvahappoja.
Tutkimus sen kertoo: ekstra-neitsytoliiviöljy on paras
Australialaiset tutkijat selvittivät mitkä öljyt kestävät lämmitystä parhaiten. Tutkimuksessa analysoitiin erilaisia sivutuotteita kuten HNE-tuotantoa, kun öljyjä lämmitetään.
Lopputulos? Extra virgin eli ekstra-neitsytoliiviöljy on paras paistamiseen.
Ekstra-neitsytoliiviöljy kesti paistamista parhaiten ja tuotti vain vähän haitallisia yhdisteitä, vaikka sen savuamispiste ei olekaan tutkitun ryhmän korkein. Tutkimuksessa toiseksi paras öljy paistamiseen oli kookosöljy, jolla oli myös koko tutkimuksen korkein savuamispiste. Muutkin ns. neitsytöljyt pärjäsivät testissä hyvin.
Mitä tämä meille opettaa? Käytä paistamiseen extra virgin -oliiviöljyä.
